Perante o reconhecimento da crítica nacional e internacional, o Restaurante Fortaleza do Guincho mantém o seu estatuto de topo. Gil Fernandes, que está na chefia da cozinha, está preparado para trazer novas histórias e sabores à mesa.
O Restaurante Fortaleza do Guincho abriu, em 1998, com o Hotel Fortaleza do Guincho – Relais & Chateaux. Desde o primeiro momento, com a consultoria do chef francês Antoine Westermann, galardoado com três estrelas do célebre Guia Vermelho, o objetivo foi criar um restaurante de alta cozinha, que rapidamente se transformou numa referência em Portugal. Em 2001, o Fortaleza do Guincho ganhou uma estrela Michelin, que ainda mantém, 14 anos depois. Ao longo de todo este tempo, nele passaram os maiores nomes da gastronomia portuguesa, motivo pelo qual o restaurante adquiriu o estatuto de “escola”. Apesar de originalmente apresentar uma cozinha de base clássica francesa, os produtos e as tradições nacionais têm vindo a ganhar cada vez mais protagonismo. Atualmente, a chefia da cozinha está a cargo de Gil Fernandes, um jovem cozinheiro de 29 anos, que deixa a cozinha aberta ao espaço que a envolve. Como seria de esperar, o mar inunda os pratos, como sempre, mas a serra de Sintra está também presente.
Novos sabores
Nas mais recentes propostas elaboradas pelo chef, destacam-se produtos como funcho do mar, apanhado diariamente, algas, funcho selvagem, azedas, chagas, zimbro, alecrim. Com a chegada da primavera surgirão também as flores e recomeçará um trabalho de descoberta sem fim à vista. Como não poderia deixar de ser, o peixe e o marisco marcam presença na nova carta e é possível degustar iguarias como camarão vermelho, linguado e robalo, tudo da nossa costa. Mas o cozinheiro também se debruça sobre o rio, e quem diria que este restaurante serve lampreia? Apesar de ser conduzido por um jovem, o estilo clássico tão intrínseco ao restaurante está lá, mas rejuvenescido, e o chef Gil Fernandes tudo faz para deixar a sua marca no Fortaleza do Guincho.
Propostas tentadoras
As novas propostas já figuram na carta, com destaque para o snack de frango no churrasco, versão Estrela Michelin, com rolo de pele de frango com frango grelhado, puré de tomate e batata frita, e o conta-gotas, uma minicouve recheada com tártaro de camarão, com sumo de couve fermentada. Nos amuse bouche chega a salada de polvo, com puré de batata doce, molho de batata doce fermentado, e molho de polvo e chouriço, e a pouco vista moreia frita, com um crocante feito com a pele do peixe, moreia curada, torresmo da moreia, maionese de funcho do mar e lima caviar. As manteigas chegam agora à mesa em forma de seixos, como os da praia do Abano que inspiraram o chef, e são servidas sobre um seixo cortado ao meio: o seixo branco é manteiga de emulsão de azeite, o castanho, manteiga de ovelha de Seia, e o negro, de algas. Nos pratos principais é de salientar o camarão vermelho da nossa costa, com rabanetes e tangerina, sumo de tangerina e molho de gamba fermentado, e o linguado selvagem a baixa temperatura, berbigão à Bulhão Pato e açorda de milho sob a já conhecida concha de massa crocante do restaurante. A lampreia chega sobre uma tosta, com presunto, coberta pela pele do peixe cozida, e com um molho feito a partir das espinhas e do sangue do animal, a fazer lembrar a lampreia à bordalesa. O robalo de anzol acompanha com couve branca e crocantes feitos da pele do porco. Destaque ainda para a irresistível sopa de cozido. As sobremesas, a cargo de Filipe Manhita, chegam em forma de Citrinos e Avelã, servido em dois pratos, porque o deleite é muito e inclui laranja sanguínea confitada e yuzo, a elevar o final de experiência.